高知では、とれたての「うるめいわし」を買うことができます。
朝どれのうるめいわしは、刺し身で煮付けでも焼きでもフライでも、どんな調理をしても美味しいです。
今回は、うるめいわしの生姜煮を作ってみましょう。
新鮮なうるめいわし
新鮮なうるめいわしは、側面が青く光っています。
目は名前の通り潤んでいますが、きれいな目をしています。
身は張っています。
内臓は鮮度が落ちると溶けてきますが、新鮮なものは頭を落とすとすぐに一緒に取れます。
そのまま煮付けても良いのですが、今回は一口サイズに筒切りにしましょう。
切り身の切り口も透明感があります。
いわしは鮮度落ちが激しい魚ですから、美味しい煮付けを作るにはとにかく鮮度が一番。
美味しいうるめいわしの煮付けのコツ
美味しいイワシの煮付けを作るコツは、
・新鮮なものを買うこと
・美味しい醤油を使うこと
・血合いと内臓をきちんと取ること
・できれば生生姜を使う。
コレだけです。コレさえ守れば誰でも極上のイワシの煮付けができます。
高知では鮮度の良いうるめいわしが買えるので、ピカピカと青光したうるめいわしを用意しました。
鮮度が良いので、これだけで美味しい料理の半分が確保されました。
もう一つのコツは醤油です。
煮付けがイマイチだなと思う人は、醤油を変えてみてください。
美味しい醤油を使うだけで、煮物系統のグレードが上がります。
すごく高い醤油を買う必要はありません。
四国では、小豆島で美味しい醤油が作られており、伝統的な製法で作られた醤油があるのです。
丸大豆と麹で作られ寝かされた醤油は、コクがあって塩気がきつくありません。
高知に住んでいても買うことができます。
美味しい醤油を使うと、それだけで料理名人になります。
小豆島の醤油を使い始めて、いきなり料理がうまくなったのか？と錯覚しそうになりましたが、料理の腕ではなく醤油の力です。
新鮮なうるめいわしと、伝統製法の醤油、後は本みりんと酒と砂糖とひたひたになるくらいの水。
それに生姜を足します。
甘さと醤油は、それぞれの家庭の濃さで調整。
実は、高知は生姜の生産が日本一なのです。
高温多湿で日照時間の長い高知の気候は、生姜作りに最適なため、生姜の生産高は高知が圧勝です。
美味しい醤油さえ使えば、チューブの生姜でも十分美味しい煮付けが作れます。
しかし、生の生姜を使ったほうが煮付けは美味しいです。
四国に住んでいて、良い魚、良い醤油、良い生姜、この全ての材料が揃います。
美味しいってこういうことなんだ、と思えます。
鮮度の良い魚と美味しい醤油と生姜。
料理が成功するしかない組み合わせです。
本みりんを使って、照りの良いうるめいわしの生姜煮が出来上がりました。
