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38. 高知のうるめいわしの生姜煮

高知のうるめいわしの生姜煮の作り方

高知では、とれたての「うるめいわし」を買うことができます。

朝どれのうるめいわしは、刺し身で煮付けでも焼きでもフライでも、どんな調理をしても美味しいです。

今回は、うるめいわしの生姜煮を作ってみましょう。

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新鮮なうるめいわし

うるめいわしを買う

新鮮なうるめいわしは、側面が青く光っています。

目は名前の通り潤んでいますが、きれいな目をしています。

身は張っています。

内臓は鮮度が落ちると溶けてきますが、新鮮なものは頭を落とすとすぐに一緒に取れます。

そのまま煮付けても良いのですが、今回は一口サイズに筒切りにしましょう。

切り身の切り口も透明感があります。

いわしは鮮度落ちが激しい魚ですから、美味しい煮付けを作るにはとにかく鮮度が一番。

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美味しいうるめいわしの煮付けのコツ

うるめいわしの切り身

美味しいイワシの煮付けを作るコツは、

・新鮮なものを買うこと

・美味しい醤油を使うこと

・血合いと内臓をきちんと取ること

・できれば生生姜を使う。

コレだけです。コレさえ守れば誰でも極上のイワシの煮付けができます。

高知では鮮度の良いうるめいわしが買えるので、ピカピカと青光したうるめいわしを用意しました。

鮮度が良いので、これだけで美味しい料理の半分が確保されました。

もう一つのコツは醤油です。

煮付けがイマイチだなと思う人は、醤油を変えてみてください。

美味しい醤油を使うだけで、煮物系統のグレードが上がります。

すごく高い醤油を買う必要はありません。

四国では、小豆島で美味しい醤油が作られており、伝統的な製法で作られた醤油があるのです。

丸大豆と麹で作られ寝かされた醤油は、コクがあって塩気がきつくありません。

高知に住んでいても買うことができます。

美味しい醤油を使うと、それだけで料理名人になります。

小豆島の醤油を使い始めて、いきなり料理がうまくなったのか?と錯覚しそうになりましたが、料理の腕ではなく醤油の力です。

新鮮なうるめいわしと、伝統製法の醤油、後は本みりんと酒と砂糖とひたひたになるくらいの水。

それに生姜を足します。

甘さと醤油は、それぞれの家庭の濃さで調整。

実は、高知は生姜の生産が日本一なのです。

高温多湿で日照時間の長い高知の気候は、生姜作りに最適なため、生姜の生産高は高知が圧勝です。

美味しい醤油さえ使えば、チューブの生姜でも十分美味しい煮付けが作れます。

しかし、生の生姜を使ったほうが煮付けは美味しいです。

四国に住んでいて、良い魚、良い醤油、良い生姜、この全ての材料が揃います。

美味しいってこういうことなんだ、と思えます。

鮮度の良い魚と美味しい醤油と生姜。

料理が成功するしかない組み合わせです。

本みりんを使って、照りの良いうるめいわしの生姜煮が出来上がりました。